Il mestiere del panettiere o meglio del panificatore è un mestiere antico che coinvolge diverse tipologie di competenze. Per diventare panettiere infatti bisogna imparare a preparare i diversi tipi di impasto, a lavorare l’impasto del pane sia a mano sia con i diversi macchinari e informarsi sulle diverse normative in termini di igiene e sicurezza. Insomma, come tutte le professioni, anche la professione del fornaio necessita grande impegno e sicuramente una sana e robusta costituzione.
Ovviamente per iniziare un’attività da panettiere saranno necessarie poi le autorizzazioni del proprio Comune e della propria Asl, ma anche se si intende lavorare da panettiere come dipendente, le competenze su citate saranno sicuramente richieste e quindi prima di proporsi sarà necessario frequentare un corso di formazione presso un centro di formazione professionale.
I corsi per diventare panettiere a Torino sono diversi e, secondo la nostra indagine, la durata minima si aggira intorno alle 70-80 ore, che è il tempo necessario, per l’appunto, ad acquisire per lo meno una certa manualità e sicurezza nell’espletare la professione.
Il primo consiglio che si può dare quindi nello scegliere il proprio corso per panettiere è di scegliere un corso che abbia una durata sufficiente ad acquisire un po’ di esperienza, meglio se a seguito del corso sono previsti stage operativi presso aziende.
Altro aspetto da considerare è legato al numero di tipi di pane che il corso si ripropone di insegnare a preparare. Alcuni corsi infatti trattano solo il tipo di pane comune, altri anche i tipi di pane speciali (alle olive, alle patate, etc), altri ancora, come il corso professionale per panettieri organizzato da Le Midì che è la divisione alberghiera del noto centro formativo torinese Scuola & Lavoro, insegnano anche come preparare pani integrali , alla soia, etc.
Altri coprono addirittura la preparazione di altri prodotti da forno sia rustici sia dolci.
Professionisti dell’Arte Bianca
Quindi insomma per poter operare da professionisti nel settore dell’arte bianca è necessario intraprendere un percorso formativo che deve essere sicuramente basato su un approccio sia teorico sia pratico e deve essere il più completo possibile: dallo studio delle materie prime e delle diverse tipologie di farine, fino alle esercitazioni pratiche su manutenzione e pulizia dei macchinari.
Esistono oggi sia corsi per panificatore tradizionali (di presenza), come il corso professionale di panificazione organizzato dalla Città del Gusto di Torino (10 ore teoriche e 74 di pratica in laboratorio) che si svolge generalmente nei primi mesi dell’anno, sia corsi misti: una parte a distanza di studio su materiale fornito e una parte di esercitazione previa verifica della parte teorica. Opera in questo modo per esempio Istituti Professionali: la parte pratica del corso per panificatore (della durata di 120 ore ) viene svolta presso strutture operanti nel settore.
Il corso professionale per panettiere organizzato dall’Agenzia formativa Dante Alighieri ha una durata di ben 540 ore (indicativamente 7 mesi) ed è in modalità mista, personalizzabile in base alle esigenze dell’allievo, anche come data di inizio del corso.
AssoAPI articola il proprio corso per panettiere con stage su 9 moduli formativi basati lezioni online (video su filmati realizzati dal vivo). Dopodiché sono previsti da 1 a 3 mesi di stage in aziende selezionate ed è inclusa anche una fase di “promozione del curriculum” volta ovviamente a favorire l’inserimento lavorativo del candidato ed attuata anche attraverso società partner.
I costi che abbiamo riscontrato purtroppo non sono dei più abbordabili (si parte dai 1.400 euro in su), prezzi che sono assolutamente giustificati dalla mole di ore e di dal quantitativo di nozioni che vengono trasmesse.
